Maillard Reaksiyonu
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da adlandırılan Maillard reaksiyonu önemli bir yere sahiptir. Bu reaksiyonlar ekmek kabuğunda olduğu gibi arzu...
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da adlandırılan Maillard reaksiyonu önemli bir yere sahiptir. Bu reaksiyonlar ekmek kabuğunda olduğu gibi arzu...
Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilerek diğer şekerlerin yaklaşık tatlılık dereceleri şöyledir. Şekerlerin Tatlılık Derecesi Şeker Alkollerinin Tatlılık Derecesi...
Nişasta soğuk suda çözünmez. Su ile ısıtıldığında 55 oC’ nin üzerinde su emerek şişer, hacmi büyür, pelteleşir, koloidal bir çözelti...
Şekerler ve şeker grupları, aminoasitler ve proteinler gibi azotlu maddelerin mevcut olmadığı ortamda ısıtıldığında karamelizasyon olarak adlandırılan kompleks bir dizi...
Aminoasitler proteinlerin temel yapısal üniteleridirler. Aminoasitler birbirlerinden farklı R grubu taşımalarıyla birbirinden ayrılırlar. Glisin, aminoasiti en basit yapıya sahiptir. Protein...
Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve kendileri reaksiyon sonunda başlangıç yapısını koruyarak reaksiyondan ayrılan katalizör bileşiklerdir. Enzimler canlı sistemlere özgüdür. Bu...
Emülsiyon: Birbiri içerisinde çözünmeyen (su ve yağ gibi) iki sıvının, her ikisine de yönelimi olan üçüncü bir madde tarafından koloidal...
Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, · biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Biyolojik Tehlikeler; parazitler bakteriler...
Gıda kaynaklı infeksiyonlar (GKİ) ülkeden ülkeye, toplumsal yaşam biçimlerine ve ekonomik koşullara bağlı farklılıklar göstermekle birlikte, hem gelişmiş hem de...
Jelatin: Hayvan derilerinin asitle hidroliziyle elde edilen piyasada toz veya granül halinde satılan bir proteindir. Bloom Sayısı: Belli konsantrasyonda hazırlanmış...