Author: Tuncay Demir

Beslenme

Maillard Reaksiyonu

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da adlandırılan Maillard reaksiyonu önemli bir yere sahiptir. Bu reaksiyonlar ekmek kabuğunda olduğu gibi arzu...

Beslenme

Şekerlerin Tatlılık Derecesi

Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilerek diğer şekerlerin yaklaşık tatlılık dereceleri şöyledir. Şekerlerin Tatlılık Derecesi   Şeker Alkollerinin Tatlılık Derecesi...

Beslenme

Çirişlenme nedir?

Nişasta soğuk suda çözünmez. Su ile ısıtıldığında 55 oC’ nin üzerinde su emerek şişer, hacmi büyür, pelteleşir, koloidal bir çözelti...

Beslenme

Karamelizasyon

Şekerler ve şeker grupları, aminoasitler ve proteinler gibi azotlu maddelerin mevcut olmadığı ortamda ısıtıldığında karamelizasyon olarak adlandırılan kompleks bir dizi...

Beslenme

Enzim nedir?

Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve kendileri reaksiyon sonunda başlangıç yapısını koruyarak reaksiyondan ayrılan katalizör bileşiklerdir. Enzimler canlı sistemlere özgüdür. Bu...

Beslenme

Emülsiyon nedir?

Emülsiyon: Birbiri içerisinde çözünmeyen (su ve yağ gibi) iki sıvının, her ikisine de  yönelimi olan üçüncü bir madde tarafından koloidal...

Beslenme

Gıda Güvenliğini Etkileyen Tehlikeler nelerdir?

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, · biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Biyolojik Tehlikeler; parazitler bakteriler...

Beslenme

Gıda kaynaklı infeksiyonlar

Gıda kaynaklı infeksiyonlar (GKİ) ülkeden ülkeye, toplumsal yaşam biçimlerine ve ekonomik koşullara bağlı farklılıklar göstermekle birlikte, hem gelişmiş hem de...