Emülsiyon: Birbiri içerisinde çözünmeyen (su ve yağ gibi) iki sıvının, her ikisine de yönelimi olan üçüncü bir madde tarafından koloidal bir yapı içerisinde süspansiyon halinde tutulmasıdır. Gıda sanayinde iki temel emülsiyon tipi mevcut olup; su içerisinde yağ ve yağ içerisinde su emülsiyonlarıdır. Et emülsiyonları su içerisinde yağ tipi emülsiyon olup temelde et, yağ dokusu, su veya buz, tuz-fosfat, baharat ve bir kısım minör bileşenlerden oluşmaktadır. Et emülsiyonlarının oluşturulmasında, et proteinleri ortamdaki su ve yağı bir arada tutma özelliği gösteren makromoleküllerdir.
Kaynak: “Sığır Eti Emülsiyonlarının Bazı Özelliklerine Sodyum Kazeinat ve Yağsız Süttozunun Etkisi”, İbrahim KARAYEL, Mustafa KARAKAYA, Gıda (2000) 25 (3); 185-191
