Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler,
· biyolojik,
kimyasal,
fiziksel bulaşmalardan
üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır.
Biyolojik Tehlikeler;
parazitler
bakteriler
virüsler
küfler
algler ve prionlardır
özellikle hayvansal kökenli besinler birçok hastalık etkeninin gelişebilmesi için elverişli bir ortam oluşturmaktadırlar.
Kimyasal Tehlikeler ve Kaynakları
Tehlike Kaynak
Pestisitler İlaçlamalar
Kimyasal kalıntılar Temizlik sonrası yetersiz durulama
Ambalaj Ambalaj üretiminde kullanılan kimyasal maddeler
Yağ bulaşmaları Ekipmanlarda kullanılan yağlar
Organik klorlu maddeler Klorlama
Nitrat, nitrit amonyum Su
ğır metaller Su
Kimyasal katkı maddeleri Gereğinden fazla katkı maddesi kullanımı ve yanlış katkı maddelerinin kullanımı
Kimyasal bulaşma Ambalaj, ekipman, ambalaj malzemesi,
Çevre, hava
Fiziksel Tehlikeler ve Kaynakları
Fiziksel Tehlike Kaynak
Cam parçası Lambalar, Pencereler, Cam şişe vb.
Metal parçaları Ekipman, Personel,
Ambalaj Ambalajların temizliği
Saç, Tırnak, Kıl, tüy Personel ve ekipman
Haşereler, Bina ,ekipman, Pest kontrol
Taş, kum tahta,plastik vb Ambalaj ekipman ve bina
Toz Hava, bina ekipman
Kaynak:Türkiye’de Gıda Güvenliğini Etkileyen Tehlikeler (Makale), Prof. Dr. Ümit GürbüzSelçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.