Başlangıç » Nedir » Maillard Reaksiyonu

Maillard Reaksiyonu

Posted by: Tuncay Demir 25 Şubat 2010 Yorum Yaz

Maillard Reaksiyonu Beslenme Gıda
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da adlandırılan Maillard reaksiyonu önemli bir yere sahiptir. Bu reaksiyonlar ekmek kabuğunda olduğu gibi arzu edilen renk ve kokuyu oluşturabilirken, bazı süt ürünlerinde ise istenmeyen tat ve koku gelişimine neden olabilir. Esmerleşme reaksiyonu serbest aminoasit, peptid veya proteinlerin yapısında bulunan serbest amino grubu ile indirgen şekerler arasındaki reaksiyonla başlayıp esmer renkli azotlu polimerlerin (melanoidinler) oluşması ile tamamlanır. Bu tepkimeler elma ve patates gibi taze meyve ve sebzelerin kesilmesi veya zedelenmesi ile fenolik maddelerde meydana gelen enzimatik esmerleşmeden ayırt edebilmek için enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da adlandırılır. İndirgen şekerlerce zengin olan gıdaların Maillard reaksiyonuna kolayca girdiği bilinmektedir. Raeksiyonun hızı ve oluşan ürünler reaksiyona giren amino bileşiği (aminoasit/protein) ile şekerin özelliklerine bağlıdır. Bu nedenle değişik gıdalar bileşimlerine göre farklı esmerleşme özellikleri gösterirler. Aldozlar ve ketozlar, amino bileşikleri ile ısıtıldıklarında (Örn: kızartma, kavurma, fırında pişirme vb.) çeşitli reaksiyonlar sonucu özel tat-kokudaki koyu renkli polimerik maddeleri oluştururlar. Bu maddelerin bazıları gıdalarda istenir bazıları ise arzu edilmez.
Kaynak: “Gıda Kimyası”, Editör: İlbilge SALDAMLI, Ankara-1998.



2010-02-25

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir