Başlangıç » Nedir » Pişirme esnasında yiyeceklerin besin değeri kayıplarını önlemek için neler yapılmalıdır?

Pişirme esnasında yiyeceklerin besin değeri kayıplarını önlemek için neler yapılmalıdır?

Posted by: Tuncay Demir 5 Mart 2010 Yorum Yaz

Pişirme esnasında yiyeceklerin besin değeri kayıplarını önlemek için neler yapılmalıdır? Beslenme Gıda
Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Aşağıda bu işlemlere örnekler verilmiştir.
· Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Kimyasal kabartıcılar ise azaltır.
Mayalandırmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.
Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesi­nin, kepek ve özünün iyice ayrılması, besle­yici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri aza­lır. Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığında, besleyici değeri artar. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da ar­tırır.
Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıla­rın besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan fazladır. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır.
Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmamalı, ocaktan indirme­ye yakın ilave edilmelidir. Birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.
Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pi­şirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillene­cek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilir, haşlama ve pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
Meyveler kesildikten veya soyulduktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri azalır.
Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa vitaminle­ri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabarınca ateşten alınırsa, mikropları ölmez. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 5-10 dakika daha kaynatılıp hemen soğutu­lur. Cam kavanozda buzdolabında 3-4 gün saklanır.
Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zarar­lı duruma gelir.
Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
Kapakları -hafif de olsa- içe veya dışa doğru bombaj yapmış konserve ve ayranlar sağlık için zararlıdır.
Kaynak: Dr. Dyt. Meltem Soylu, Uzm. Gıda Müh. Cengiz Kesici, “Gıda, Su ve Beslenme Konusunda Sık Sorulan Sorular (II)”, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, ISBN: 978-975-590-243-2;  Şubat – 2008.



2010-03-05

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir