Besinler fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak, uzun süre dayanıklı hale getirilebilirler.
Fiziksel bir saklama yöntemi olan dondurma işleminde besinlerde bulunan kullanılabilir su, buz kristallerine dönüştürülmekte, biyokimyasal tepkimelerin hızı minimize edilmekte ve mikrobiyolojik etkinlikler durdurularak depolama sırasında dayanıklılığın ve besin kalitenin en üst düzeyde korunması amaçlanmaktadır.
· Dondurucu içindeki sıcak mümkün olduğunda -18˚C de sabit tutulmalıdır.
Dondurucunun kapağı sık aralıklarla açılmamalıdır.
Besinlerin ve mikroorganizmaların metabolik aktiviteleri donma noktalarının altında azalmakta ve ancak -18˚C nin altında durmaktadır. Besinlerin tekrar yenilebilmesi ancak çözündürme ile mümkündür. Özellikle evlerde yapılan uzun süreli çözündürme işlemi besinlerin bakteriler ile bulaşma riskini arttırmaktadır.
Ev koşullarında dondurulmuş besinlerin hazırlanmasında şu noktalara dikkat edilmelidir;
Sadece iyi kalitede olan besinler dondurulmalıdır. Çünkü dondurma işlemi, sadece besinin mevcut kalitesini korur, kaliteyi arttırmaz.
Sebze ve meyveler, tüketim için uygun oldukları dönemde dondurulurlarsa en iyi sonuç alınır.
Besinler bir seferde tüketilecek miktarda paketlenerek dondurulmalıdır.
Dondurma işlemine hazırlık aşamasında kullanılan tüm ekipmanların ve ortamın temiz olmasına dikkat edilmelidir. Dondurma işlemi mikroorganizmaları öldürmez, sadece üremelerini durdurur.
Dondurulacak sebze ve meyveler önce temiz, soğuk suyla yıkanmalı, zedelenmiş, berelenmiş ve yumuşamış olanların ayrılarak, aynı boyutta sağlam olanları bir arada dondurmaya özen gösterilmelidir.
Dondurulmaya uygun taze sebzeler paketlenmeden önce kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika süre ile daldırılıp, çıkartılır. Bu işlem sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim aktivitenin durdurulmasını sağlar. Uygun süre ile haşlanan sebzeyi akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutmalı ve süzmelidir. Bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir.
Dondurucuya hiçbir zaman sıcak veya ılık besin yerleştirmemelidir.
Paketlemede nem ve hava geçirgenliği olmayan, kontaminasyon riski taşımayan dondurucular için üretilmiş paket malzemeleri kullanılmalıdır. Teneke, cam ve sert plastikten yapılmış malzemeler kullanılmamalıdır.
Dondurucuya yerleştirmeden önce paket içindeki havanın olabildiğince çıkarıldığından emin olunmalıdır. Besinin hava ile teması, kurumaya ve bulaşmaya neden olabilir.
Dondurucuya konulan tüm paketler etiketlenmelidir. Etiketin üzerine besinin adı ve dondurulma tarihi yazılmalıdır. Böylece paketin içi görülmediği durumlarda, içindeki besinin ne olduğunu ve ne zaman dondurucuya konulduğu bilinebilir. Dondurucuya ilk koyulan besinler, daha sonra konulanlardan önce tüketilmelidir.
Dondurucudan çıkarılan tüm besinler hemen kullanılmalıdır. Çözünmüş olanlar tekrar dondurulmamalıdır. Hem tüketim kalitesi düşer hem de sağlığa zararlı mikropların sayısı artar.
Dondurulmuş sebzeler pişirmeden önce çözündürülmemeli, direkt kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Kısa süreli elektrik kesintileri sırasında kesinlikle dondurucunun kapağı açılmamalıdır. Uzun süreli kesintiler sırasında dondurucu içindeki besinlerin çözünüp çözünmediği kontrol edilmeli, çözünmüş olanlar dondurucudan çıkarılmalı ve kullanılmamalıdır.
Belli aralıklarla dondurucular defrost edilmeli yani eritilmelidir. Bu işlemin dondurucuda çok az sayıda besin olduğunda veya soğuk günlerde yapılmasına özen gösterilmelidir.
Kaynak: Dr. Dyt. Meltem Soylu, Uzm. Gıda Müh. Cengiz Kesici, “Gıda, Su ve Beslenme Konusunda Sık Sorulan Sorular (II)”, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, ISBN: 978-975-590-243-2; Şubat – 2008.
