Şekerler ve şeker grupları, aminoasitler ve proteinler gibi azotlu maddelerin mevcut olmadığı ortamda ısıtıldığında karamelizasyon olarak adlandırılan kompleks bir dizi reaksiyon meydana gelir. Karamelizasyonun şekerleme üretiminde olduğu gibi yararlı özellikleri vardır. Karamelizasyon da, enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu olarak kabul edilir.
Kaynak: Gıda Kimyası, Editör: İlbilge SALDAMLI, Ankara-1998.
