Tat algısı genellikle tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört temel tattan oluştuğu ifade edilmektedir. Bu tatlara duyarlılık dil üzerinde yer alan tat tomurcukları yoluyla ortaya çıkmaktadır. Tat tomurcukları birden fazla tada duyarlı olan papiller üzerinde yer almaktadırlar. Genelde dilin değişik bölgeleri, değişik tatlara duyarlı bulunmaktadır. Söz konusu bölgeler aşağıdaki şekilde gösterilmektedir.
Ağza giren tat maddeleri dilin yüzeyini kaplayan sulu tabaka içerisinde çözünürler. Böylece kimyasal maddeler reseptörlerin tahminen tat kıllarından oluşan uyarı bölgesine dilin kasılması ile başlatılan difüzyon, konveksiyon ve hidrostatik kuvvetler yardımıyla ulaşırlar. Lezzet maddelerinin atom veya molekülleri tat hücreleri tarafından zayıf olarak absorblanırlar. Tat algısı yalnızca dört temel tatla ilişkili olmayıp, uyarıcının sıcaklık, soğukluk, sertlik ve acı verme gibi karakteristikleri de tadı etkilemektedir.
Kaynak: “Gıda Kimyası”, Editör: İlbilge SALDAMLI, Ankara-1998.
